Marokanska kuhinja

Najveća i najpoznatija od tri afričke kraljevine, razdvojena od evropskog kopna samo 15 km širokim Gibraltarskim moreuzom. To je zemlja sa mnogobrojnim i jako izraženim prirodnim i društvenim kontrastima. U istim granicama su plodne ravnice, preko 4000 m visoki vrhovi Atlasa, zelene oaze usred nepregledne Sahare, gotovo 3000 km atlantskih i preko 500 km mediteranskih obala i predivni predeli na obroncima Srednjeg Atlasa koji neobično podsećaju na alpske pejzaže po kojima je Maroko prozvan „afričkom Švajcarskom“. Neizmerno bogati i krajnje siromašni žive na istom prostoru. Ljudi su izuzetno ljubazni, nasmejani i smireni. Kraljevinom vlada kralj Mohamed VI, omiljen u narodu zbog svoje jednostavnosti i neposrednosti. Pored kosmopolitske Kazablanke, jedne od najlepših afričkih luka, nezaobilazna mesta za posetu ovoj zanimljivoj i raznolikoj zemlji su „carski“ gradovi Rabat, Fes, Marakeš i Meknes. Sahara, obodi snegovitih planina Atlasa, visoki rečni kanjoni i Atlanski okean - u jednoj zemlji. Gotovo idealna geografska i klimatska pozicija učinila je Maroko toliko atraktivnom turističkom destinacijom, da je obavezna meta kako svetskih putnika.

Maroko, zemlja na severu Afrike, prepuna je bogatog kulturnog nasleđa, istorije i tradicije. Kraljevina Maroko, najzapadnija od severnoafričkih država poznatijih kao Magreb- arapski zapad razdvojena je od evropskog kopna samo 15 km širokim Gibraltarskim moreuzom. To je veoma zanimljiva zemlja, sa mnogobrojnim prirodnim i društvenim kontrastima. U istim granicama su plodne ravnice sa preko 4.000 m, visoki vrhovi Atlasa i zelene oaze usred nepregledne Sahare. Na obalama Atlantika nalazi se plodna ravnica, dok je mediteranska obala Maroka pretežno planinska. Čudesni predeli na obroncima Srednjeg Atlasa podsećaju na alpske pejzaže po kojima Maroko nazivaju „afrička Švajcarska“. 

U kuhinji Maroka spojeni su utIcaji Mediterana i visokih planina Atlasa sa zlatnim peskom Sahare. Osnovne namirnice i način na koje se one pripremaju dobro su nam poznate, kuhinja Maroka gotovo je mediteranska, no uz dodatak mnogih začina i ponekog detalja zbog kojeg je otkrivanje marokanske kuhinje pravi gastronomski doživljaj. Nacionalna jela su kus-kus i "tajine".

Kus kus je tipična namirnica severne Afrike, a pretpostavlja se da od tamo i potiče (iako se kao mogućnost spominje i Kina). To su zapravo sitne kuglice dobijene obradom pšenice (semolina), koju karakteriše visok sadržaj glutena. Iako se najčešće radi od pšenice, u pojedinim područjima upotrebljavaju se i ječam i proso. Tradicionalno se kus kus priprema ručnim oblikovanje sitnih kuglica od semoline navlažene vodom, koje se onda posipaju sitnim brašnom i prosijavaju dok se ne dobije željena veličina, te se zatim suše na suncu. U Maroku se kus kus kuva na pari što traje dosta dugo, no nagrada je mekano i pahuljasto jelo, a kuglice nisu međusobno slepljene. Nama je poznatija industrijska verzija polu-gotovog kus kusa koji se vrlo brzo priprema namakanjem u vrućoj vodi. Iako bi se u našoj kuhinji kus kus smatrao prilogom, u Maroku je to glavno jelo, osnova svih jelovnika,  koje se jede uz povrće i komadiće mesa kojima specifičan okus daju začini.

Tajine (izgovara je "tažin") je jelo, no ujedno i posuda u kojoj se hrana priprema. Tajine je glinena posuda koja se sastoji od plitke okrugle zdelice i konusnog poklopca koji omogućuje da se kondenzovana tečnost zadržava unutar posude. Zbog toga je meso pripremljeno na ovaj način vrlo sočno. U pripremi tajina kombinuju se komadi mesa (obično delovi lošijeg kvaliteta), ređe ribe uz razno povrće, najčešće šargarepu, krompir, patliđan, te dodatak maslina, limuna, ponekad voća i orašastih plodova. Začini su najvažniji deo pripreme,  a najčešće se koriste cimet, šafran, đumbir, kumin i paprika.

Mechoui predstavlja celo pečeno jagnje i smatra se poslasticom, te je vrhunac mnogih slavlja (slično kao i kod nas).

Marokanska je kuhinja kombinaciju berberske, arapske i andaluzijske kuhinje s mnogo začina poput kumina, đumbira, šafrana i korijandra. 

Uz jelo se pije čaj od nane, a posle se poslužuju slatkiši prepuni susama, badema i meda:  kolačići "utopljenih" u slatkom sirupu i poslastice od lisnatog testa punjenog  kremovima. 

Zemlje Magreba poznate su po proizvodnji urmi, ovde ih ima doslovno na svakom koraku. I to svakojakvih vrsta (suve, sveže, iz ovog ili onog regiona…). Cene se kreću od 20 do 80 dirhama za kilogram.

Sem u luxuznim restoranima, uglavnom predviđenim za turiste, hrana se nudi u oskudno opremljenim prostorima veličine 2 x 2 metra, s priručnih štandova i kolica, – doslovno na svakom koraku. 

Mirisi prženja, začina i iznutrica (koje su neizostavni deo ishrane) na ulici su toliko intenzivni da su ponekad čak i neugodni. Uobičajeno je pojesti supu od leće s nogu na cesti, od prodavača koji je jelo skuvao kod kuće pa s loncem na ulici zarađuje za život; kupiti omlet pripremljen na ulici u tiganju na plinskoj boci ili predahnuti uz štand s puževima i pojesti nekoliko uz dodatak maslina.

Koliko god je ponuda obroka na putu raznolika, to je tek uvod u šarenilo na tržnici. S jedne strane vas oduševljava gužva i vreva u uskim uličicama, te bogata ponuda sočnog voća i povrća (u Maroku je sve organsko, nema velikih industrijskih plantaža, upotreba pesticida je minimalna, a traktori izuzetno retki i polja se uglavnom obrađuju ručno ili uz pomoć magaraca).

Pogled na higijenske uslove, posebno u mesarama pomalo je zastrašujući. Sveprisutne mačke ležerno sede na pultu uz meso, koje je izloženo visokim temperaturama najčešće bez ikakvih vitrina ili frižidera. Žive kokoške i golubovi kolju se na licu mesta, pa definitivno znate da ste kupili sveže meso.

Ako trebam navesti manu obedovanja u Maroku, osim povremene zabrinutosti zbog higijene prilikom pripreme hrane, to bi definitivno bila nedostupnost alkohola. U starim delovima grada gotovo ga je nemoguće dobiti dok ćete u turističkim restoranima za relativno visoku cenu dobiti poprilično loše marokansko vino. 

Pomalo frustrira kada uz obavezni couvert od prekrasnih maslina (različite sorte pripremljene na više načina, pečene, sveže, ukiseljene, sa začinima) umesto hladnog piva pijete neizostavni topli čaj od sveže mente (čaj je prekrasan, no više paše uz doručak nego večeru). Lokalna piva su Casa i Flag, dok od belih vina imaju Coquillages i Semillant Blanc, a od crvenih President, Beauvallon, Medallion Cabernet i Siroura S Syrah.

Doručak je prekrasan uvod u dan uz izbor više tipova hleba, pogača, palačinki, s definitivno najzanimljivijim "berberskim hlebom"  - mekan, sočan, blago slankasti ukus, izgledom poput algi. Kao nasleđe francuskih kolonizatora kroasani i ostale divote od lisnatog testa ukusni su gotovo kao u Parizu.

NAPOMENA: Živeći u bitno lošijim uslovima nego Evropljani, domaći ljudi su verovatno mnogo izdržljiviji na nečistoće koje za nas nisu bezazlene. Stoga opasnost od trovanja hranom i vodom u Maroku neprestano preti. Loši frižideri i česte redukcije struje izuzetno opasnim čine sve što u njima stoji, posebno sladoled. Mesare i ribarnice na tržnicama frižidere ni nemaju, već su njihovo meso i riba mamci za beskonačne rojeve muva. Nesumnjivo je da se to isto meso i riba kasnije poslužuju i u mnogim restoranima. Voda iz vodovoda uglavnom nije dobra i njen kvalitet varira, pa je najbolje piti isključivo flaširanu vodu. Međutim, ni to nije uvek sigurno. Čest je naime slučaj da pojedinci zarađuju tako da toče vodu iz vodovoda u prazne boce koje poslije prodaju turistima. Na pojedinim fontanama katkad samo na arapskom i eventualno francuskom piše da voda nije za piće. Zbog nepažnje, nebrige ili neznanja marokanskih domaćina europski turisti vrlo često imaju velikih zdravstvenih problema i neugodnosti tokom putovanja.