Španska kuhinja

Između visokih snežnih pirineja i suvih stepa Kordobe, izemđu mirisnih mediteranskih i pravih kontinentalnih šuma, stenovitih obala i beskrajnih peščanih plaža, između belih, kamenih, sredozemnih gradova i citadela i u zelenilo utonulih katalonskih sela, između veličanstvene strogosti katedrala i mističnog sjaja mavarskog nasleđa, smestila se Španija sa mnogo svojih lica, sa svojim pokrajinama, od kojih svaka ima svoju, specifičnu radiciju u kulinarstvu. Toliko je civilizacija, naroda i kultura živelo na Iberijskom poluostrvu, da je teško jednostavno definisati i tom definicijom obuhvatiti svu raznolikost koju u sebi čuva Španija. Španija je čitav jedan kompleks, predivni šaroliki svet, zbog čega je ponekad zovu i minijaturnim kontinentom.  I kao što u geografskom, klimatskom, istorijskom i kulturnom pogledu nema samo jedne Španije, tako se i španska nacionalna kuhinja diči obiljem regionalnih kulinarskih posebnosti.

Španska kuhinja se može podvesti kao jedna od mediteranskih kuhinja, jer su joj dve osnovne osobenosti elementi kuhinja sredozemlja- maslinovo ulje i beli luk, ali bi tako pojednostavljenje bilo pogrešno, jer zaista je šarolika i bogata panorama španskih regionalnih kuhinja.  Velika je razlika i u odnosu prema hrani, jer dok je jedan Baskijac gotovo ceremonijalno posvećen kuhinji, Andalužanin ima gotovo nemaran odnos prema hrani, i njegov obrok se često svodi na tanjir pržene ribe.

Španska kuhinja se razvijala pod uticajem raznih naroda koji su naseljavali i osvajali Iberijsko poluostrvo. Primetan je uticaj Rimske Imperije i Arapske dominacije, takođe i Amerike, sa veoma važnim namirnicama koje su donošene iz novootkrivenih zemalja. Osam vekova Arapi su držali veće ili manje delove Španije, a ono što je značajno za špansku kuhinju jeste činjenica da su doneli meso i začine iz Indije i Persije (pirinač i južno voće). Mavarski uticaj primetan je i danas, pogotovo kada jela sadrže: šafran, cimet, muskatni oraščić, susam... 

Oslobađanjem dolaze drugi načini ishrane kao što je prasetina, krompir, kukuruz i mnoge druge. Pojavom Renesanse, tokom 16. i 18. veka menjaju se navike Evropske kuhinje, a samim tim i Španije. Okosnicu španske kuhinje čine plodovi mora, dosta svinjetine i suhomesnati proizvodi. Među novim namirnicama pristiglim sa otkrićem Novog sveta bili su: kukuruz, paradajz, pasulj, krompir, paprika, pasulj, vanila, kakao...

Španci danas ne pridaju veliki značaj doručku -„desayuno“, već uživaju u toploj čokoladi i jedu sveže pečeni „churros“,  međutim pridaju veliki značaj „almuerzo“ ili „las once“, drugi doručak koji se uglavnom sastoji od hleba, jaja i kobasice. Ručak, glavni obrok u toku dana, je poznat kao „comida“ i počinje kasno po evropskim standardima, u većini porodica ne pre dva ili tri sata popodne. Zanimljivo je da se često suzdržavaju od večere „la cena“ kući tj. vole da izađu u bar ili restoran gde mogu da popiju nekoliko pića i uživaju tapas-ima. Obrok se sastoji od dva do četiri jela, i naravno obavezno uključuje vino i hleb, dok brzi obroci - „la merienda“, stvaraju mogućnost za uživanje u kolačima, biskvitima, slatkišima, „café solo“ ili „con leche“, „horchata“ – mlečno piće od badema...

Ćurosi „churros“ se obično jedu za doručak i to umočeni u toplu čokoladu ili kafu sa mlekom. U poslednje vreme, mladi nakon izlaska svraćaju na mesta gde se prave ćurosi „churreria“ pošto ovaj dezert pomaže i pri lečenju mamurluka. Ovaj prelepi dezert sem Španije, popularan je i u Latinskoj Americi, Francuskoj, Portugaliji i brojnim drugim zemljama. Poznat je i kao „španska krofna“, ne zbog oblika, već zbog sastojaka od kojih se pravi. Za razliku od krofne, ćurosi se prave u obliku štapića, a mogu biti tanki ili debeli.

Neka španska jela postala su, zahvaljujući razvoju turizma u Španiji, internacionalna. Svetsku slavu su stekle: Paelja, Fabada, Tortilja, ali uslovno rečeno špansko nacionalno jelo, nešto sto se uz varijacije sprema u celoj španiji je jelo koje je analogno "bosanskom loncu". Zavisno od kraja u kojem se sprema zove se kosido, olja, pote, pučero ili eskudelja. Jedna španska izreka kaže da "za Španca olja (lonac) dolazi neposredno posle dragog boga". Kosido espanjol se uvek sprema od nekoliko vrsta mesa, mahunastog povrća, i povrća karakterističnog za određeni kraj Španije. Na jugu su tako obavezne leblebije, a na severu alubijas-ogromni beli pasulj. Olja može biti skromna ili obilna, masna ili posna ali uvek se lagano i dugo kuva, i uvek se kuva u tri dela (vuelkos) jer se najpre iznosi supa u kojoj se jelo kuvalo, zatim povrće i na kraju meso.

Među najpoznatija jela u Španiji spadaju tapasi, zakuska od sitnih zalogaja koja se konzumira da zavara glad između ručka i večere. Neki smatraju da ju je izmislio španski kralj Alfonso X koji je usled bolesti uzimao sitne zalogaje hrane u kombinaciji sa dosta vina. Nakon što se oporavio, ovaj kralj je izdao naredbu da se u Španiji više nikada ne služi vino, a da tapas ne bude dodatak. Ova priča pada u vodu ako se uzme u obzir to da su godinama unazad ljudi u španskim selima redovno uzimali nešto da prezalogaje u časovima dokolice, što bih držalo sitima do glavnog jela. Prilično zasitni zalogaji terali su ih na dvočasovnu dremku („siesta“) kako bi hranu bolje svarili. Zimi je uz tapas najbolje išlo vino, da zagreje telo, a leti hladna supa od paradajza – „gazpacho“, najbolji lek protiv dehidracije. Kad su počele da niču prve taverne, čaše vina su redovno poklapane dimljenim mesom ili sirom, iz 2 razloga: da bi se sprečili insekti od upadanja u čašu, a drugo, zalogaji uz alkohol držali su goste polutreznima. Parče hrane koje je vršilo funkciju poklopca na čaši (tapa na španskom znači poklopac) označilo je početak tapasa. Male zemljane posude koje su poznate kao „cazuelitas“ se najčešće koriste za tapase. Jedna stara španska poslovica najbolje svedoči o kulinarskoj kulturi Andalužana, a glasi ovako: „En Sevilla no se come se tapea“, što u prevodu znači: „U Sevilji se ne ruča - jedu se tapasi“.

Gore pomenuti „gazpacho“ čiji naziv potiče ili iz Rimskog doba od reči caspa (supa od odrezaka) ili od hebrejske reči gazaz (slomiti) što ukazuje na komadiće hleba koji su sastavni deo ovog jela, najpopularnija je čorba koju ćete probati u Španiji. Tradicionalni gaspaćo pravi se od paradajza, bajatog belog hleba (kulinarski stručnjaci kažu da idealno da odstoji nedelju dana), belog luka, uz dodatak maslinovog ulja, sirćeta, krastavaca i tabasko preliva. Gradovi Kordoba i Sevilja predstavljaju kolevke gaspaća. Najstarija verzija ove čorbe dolazi upravo iz Kordobe. Ovi andaluzijski gradovi su ujedno i najbolja mesta naručite gaspaćo koji je idelan rehidrant za vreme letnjih žega.

Glavna asocijacija na špansku kuhinju mnogima je „paella“. Osim pirinča, paella podrazumeva i morske plodove, pileće meso, zečetinu, usitnjeni paradajz, posebnu vrstu belog pasulja poreklom iz Valensije i šafran.  Važna stavka prilikom pripreme je da se pirinač kuva u vodi u kojoj su prethodno kuvane riba, piletina ili zečetina. Prvo se paelja javila u Valensiji, tada sa piletinom, zečetinom, belim pasuljem i ponekad puževima. U sledećem stadijumu dodaju se riba i školjke. Da bi paella bila dobra potrebno je da pirinač apsorbuje svu paru ali da ne bude ni previše lepljiv, ni previše suv.

Sam naziv  sira „Manchego“ otkriva njegovo poreklo - u pitanju je Castilla-La Mancha gde se još u gvozdeno doba pravio sir. Nekada je bio zaliha hrane čobanima, mada su ovce gajene isključivo zbog vune. Tek kasnije u 19. veku, na sir počinje da se gleda drugim očima. Manćego je sir koji je s pravom zaslužan za sveopštu popularnost španskih sireva. Pravi se od čistog mleka istoimenih ovaca, izdržljive rase koja podnosi čak i ogromne suše.  Ako ste ljubitelji mladog sira onda je vaš izbor fresco koji je odstojao najmanje 60 dana. Semicurado je nešto striji sir, Curado je star preko 6 meseci, pa je čvrst i teško se seče. Añejo je čak 2 godine star sir.

Španci vole za vreme sieste da planduju na terasi ili bašti kafea. Za dezert se obavezno uzima flan. Jaja predstavljaju glavni sastojak pudinga i flan se sprema na način koji Španci zovu baño de María metod. Puding specifičnog oblika formiranog u modlama stavlja se u dubok tiganj. Prave se od vanile. Cimet i kora limuna su popularni ukusi. Dodaje se i džem, voće, topljena čokolada, kafa, povrće, orasi ili sir.

Španska kuhinja po regijama

STARA KASTILJA je obuhvatala vekiki središnji deo Iberijskog poluostrva i vekovima bila sinonim za hrišćansku Španiju. Danas se pod pojmom Kastilja podrazumeva nešto uži središnji region, takoreći centralni deo Španije. U folklornom i kulturnom smislu to je veoma kompaktna celina. Pre svih drugih jela za Kastiljane je karakteristično jagnjeće i praseće pečenje. Čuvena je jagnjetina iz Segovije koja se nadeva slaninom, a prilikom pečenja preliva samo slanom vodom. A u svom obožavanju prasetine kastiljanski sladokusci su žešći i od naših, jer specijalitet su sasvim mali prasići ne stariji od 20 dana, i ne veći od 3-4 kg koji se peku tako da omekšaju u toj meri da ih kuvar deli u porcije samim tanjirom, režući ih ivicom tanjira. Ovo je inače spektakl i sastavni deo tradicije. Najbolja svinjetina u Španiji i jeste iz ovih krajeva, iz Estramadure, uz Leon, Salamanku, Burgos, Segoviju i La Manču, jedna od pokrajina stare Kastilje, odakle potiču poznate kobasice ćorisos „chorizo“, koje su obavezni sastojak mnogih jela širom Španije. U ovim krajevima su još popularna i jela od iznutrica. Čuveni madridski specijalitet je kaljos - škembići, spremljeni u sosu od paradajza, crnog luka, majčine dušice i lorbera. Čuvena je i supa od belog luka "de aho Castellana" za koju se smatra da ju je Aleksandar Dima doneo u Francusku sa jednog putovanja po Španiji, oduševljen njome, pa je ova supa veoma cenjena i u delovima Francuske.

KATALONIJA je regija za koju stručnjaci smatraju da ima najrafiniraniju kuhinju. Ovo je oblast u kojoj se sudaraju mediteranska i pirinejska Španija. U Kataloniji i njenoj prestonici Barseloni, španska tradicija je obogaćena francuskim i italijanskim uticajem. Iz tih razloga katalonska varijanta "lonca" je nakomplikovanija i najsloženija, a iz ove oblasti potiču i najbolji sosovi poznati širom Španije. Sosovi su ključni sastojak katalonske kuhinje. Zasnovana najvećim delom na pirinču, živini i ribi, ona tek kroz sosove dobija pravi sjaj. Sofrito je apsolutno najpoznatiji sos Katalonije, ali tu su i samfana (napola skuvana mešavina patlidžana, paradajza i paprika), pikada (sos od belog luka, peršuna i pečenih badema), ali-oli (klasična mediteranska mešavina maslinovog ulja i belog luka koja se muti dok ne postane kremasta) ili romesko, nazvan tako po vrsti paprika iz Taragona, jedne od katalonskih provincija, od kojih se pravi.

VALENSIJA nije jedina španska pokrajina koja izlazi na Sredozemno more, ali jeste najpoznatija, i nekada čuvena po mnogim specijalitetima, ali danas samo po paelji. U istočnoj, priobalnoj Španiji u ishrani, uz naravno velike količine ribe i plodova mora, preovlađuje pirinač, a paelja je remek-delo kuhinje koja je do savršenstva dovela pripremanje pirinča. Tajna paelje, kao i drugih jela sa pirinčem iz Valensije je u teksturi pirinča posle kuvanja. Zrna su istovremeno rastresita, suva i sočna. Lepota spremanja paelje je upravo u tome sto za nju i nije potreban recepr, već razuzdanost vaše mašte i bogatstvo vašeg ukusa. U paelji slobodno mogu da se kombinuju svinjetina i dagnje, jagnjetina i jegulje, pasulj i škampi, praktično sve zamislive vrste mesa, povrća i ribe. Samo bez jedne stvari, po mišljenju Španaca, nema dobre paelje, a to je šafran.

Što se tiče SEVEROZAPADNE Španije nemoguće je precizno odrediti specifičnosti i tipično jelo koje bi predstavilo celu regiju. U svakom slučaju u ovoj oblasti kuhinja obiluje najkvalitetnijom ribom i plodovima mora, losos je simbol Asturije, pastrmka Navare, a cela oblast je poznata po divljači posto su njeni pašnjaci zeleni tokom cele godine. Iz ovih krajeva potiče veliki beli pasulj alubijas, koji je ključni sastojak fabade. Asturija je Španiji poklonila fabadu, Ebro joj je dao jedan od najpoznatijih sosova ćilindrones, Baskija joj je dala čitav niz rafiniranih specijaliteta te ljubav prema hrani i kuhinji. Španci kažu da nema tog Baska koji sebe ne smatra ekspertom i za šporetom i za stolom, ali im priznaju i neke genijalno jednostavne kulinarske mastorije, kakva je, recimo, bakalo al pil-pil.

ANDALUZIJA je najveći region u Španiji, nalazi se na jugu i proteže uz obalu, od Almerije, preko Granade i Malage, sve do Gibraltara. U kopnu, pruža se sve do Kordobe i Haena. To je zemlja suprotnosti sa hladnim suvim zimama na planinama i vrelim letima na obali. Iz ovih geografskih proizlaze i kulturne razlike koje se odražavaju na sve oblasti života, a posebno na hranu. U Andaluziji nije samo hrana posebna već je poseban i način uživanja u njoj. Tu su nastali tapasi, a Granada je jedino mesto u Španiji gde se oni i danas služe besplatno uz piće. Tamo se generalno jede kasnije nego u drugim delovima Španije i nije neobično da se ruča tek oko četiri sata po podne ili večera u ponoć. Tamošnji stanovnici veoma su društveni, rado se okupljaju u barovima, a uz tapase se retko napijaju, pa i izlasci traju do sitnih jutarnjih sati. Većina ljudi tokom dana konzumira više malih obroka pre glavnog obroka kod kuće. Kultura jedenja malih različitih jela postoji i u tamošnjim domovima. Ova gastronomska kultura podrazumeva da se uz jelo živo komunicira jer ljudi za stolom nisu zadubljeni u svoj prepun tanjir, već uživaju u nizu malih zalogaja. Zato se jede duže, ručkovi i večere traju, i to je još jedna od karakterističnih gastronomskih navika stanovnika Andaluzije. Ovde se može probati sve – od sveže ulovljene ribe koja se sprema na plažama do nadaleko čuvene pršute Serrano, koja se tradicionalno čuva u pećinama, u brdima. Ova pokrajina je čuvena po jelima hispanomavarske tradicije, ali isto tako po svojim vinima. Ovo su najbolja vina Španije, i idu izvrsno uz andaluzijska jela, ali se svakako koriste i u pripremanju tih jela. Čuvena je u Španiji riba pržena u dubokoj masnoći iz Malage, Sevilje ili Korodbe. Već pripremljena se prodaje na ulici, na improvizovanim tezgama, i teško je zbog njenog bogatog ukusa poverovati da je samo posoljena i pržene u maslinovom ulju. A još čuvenije jelo od ribe, ili poznate dimljene andaluzijske šunke, je gaspaćo - hladna čorba od povrća, apsilutno najpopularnije špansko letnje jelo.